Sablés à la farine de châtaignes, par Philippe Tyberghein

Photo : luttespaysannes.be

, par Geneviève Adam

Sablés à la farine de châtaignes
Ingrédients : 1 jaune d’oeuf, 50 gr de sucre, 130 gr de farine, 80 gr de beurre

Les quantités fournies peuvent être modifiées très sensiblement en fonction des farines utilisées et des qualités du beurre utilisé. La quantité de sucre est ici minimisée en tenant compte d’une proportion farine de châtaignes/farine d’épeautre de 50/50. La farine de châtaigne est assez sucrée naturellement. Si vous faites des petits sablés avec d’autres farines il se peut que vous les trouviez fades avec une telle quantité de sucre.
Concernant la matière grasse, vous pouvez également utiliser une huile qui, suivant son goût propre, modifiera plus ou moins sensiblement le goût du sablé. Dans le cas de l’utilisation d’huile, il faut mettre moins de matière et le sablé est plus mou (moins croquant). Si vous utilisez une farine d’épeautre ou de froment moulue très finement, il se peut que vous trouviez les sablés trop secs avec ces proportions et il vous faudra ajouter un peu plus de gras.
Pour une platine de four d’environ 50 x 50 cm et des biscuits de 5 mm d’épaisseur environ, il est nécessaire de préparer un volume égal à trois recettes.
Si vous mettez moins de farine de châtaignes, il vous faudra également augmenter la quantité de matière grasse car la farine de châtaignes est moins absorbante que la farine d’épeautre ou de froment.

Recette : Ramollir le beurre. Ajouter le sucre pour obtenir une crème. Ajouter l’œuf, puis la farine (en alternance si plusieurs œufs) ; Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer quelques temps afin que la matière grasse s’incorpore bien aux autres ingrédients. Étendre sur une platine. Cuire une vingtaine de minutes à 150/180°C.

Bon appétit

Récolte, transformation, conservation
Pour la récolte, vous aurez à suivre l’évolution de la Nature. Une fois que les premières bogues se retrouvent au sol (elles sont généralement vides ou avec de toutes petites châtaignes), il est temps de commencer à se promener dans les bois tous les trois à quatre jours pour ne pas rater le moment propice au ramassage. Si l’année a été chiche en fruits de toutes sortes, la lutte sera dure, surtout avec les sangliers. Sinon, il vous faudra sans doute composer avec les autres ramasseurs.
Suivant les années, la période de récolte s’étend de la mi-septembre à la fin octobre, voire un peu au-delà, mais les changements climatiques peuvent donner quelques surprises. Il n’y a donc pas de meilleure recette que celle de suivre les mouvements de la Nature.

Vous commencez par trouver un endroit où il y a des châtaigniers qui donnent de belles châtaignes en abondance. J’écris "belles" et vous pensez "grosses"... drôle d’association... ;-)... je vous laisse méditer sur le thème... et vous voyez déjà un peu à quoi peut mener la châtaigne... c’est plus qu’une recette, c’est un menu, une carte complète à elle toute seule.
Donc, vous avez trouvé ce paradis qui vous fournira les châtaignes désirées ; celles qui vous donneront le moins de travail au décorticage ou celles qui vous donneront le plus de plaisir gustatif... celles qui vous piqueront le moins les doigts lors du ramassage ou celles qui se prêteront le mieux à la confection de la farine ou des marrons glacés... et peut-être réviserez-vous légèrement votre a priori sur les « belles grosses » —
Notez au passage qu’il en va généralement de même pour tous les fruits... les "belles grosses pommes", les "belles grosses cerises", les "belles grosses prunes", les "belles grosses noix"... et les marchands vous le diront volontiers : "Dans les fruits en vrac, ce sont les belles grosses qui partent les premières"... pas pour rien qu’il n’y a que des mannequins anorexiques... les meilleures sont parties les premières... bon j’arrête, sinon je risque de heurter...
Et si, par malheur, vous n’avez pas trouvé ce lieu, il vous restera à être patient et à le créer en semant, repiquant, plantant, greffant, des châtaigniers sur un lopin de terre vous appartenant ou sur celui d’un copain bienveillant et désintéressé, ou sur celui d’un collectif (à quand les premières châtaignes de Soumagne ?).

Vous voici donc avec vos piles de caisses de châtaignes.
Il va falloir les "traiter".
Pour éliminer les larves de la petite bestiole (le carpocapse des châtaignes (Cydia splendana)) qui a pondu ses œufs sous les feuilles, il vous faudra utiliser la méthode cévenole (enfumage) ou la méthode de Dordogne (noyade pendant dix jours en remplaçant l’eau chaque jour).
Pour ma part, je pense que la méthode de Dordogne est la bonne. Celle des Cévennes me paraît basée sur l’idée que la bestiole viendrait pondre au moment du séchage et la fumée serait destinée à éloigner l’intrus. Cela ne doit toutefois pas lui enlever toute efficacité, sinon les Cévenols ne se seraient pas obstinés pendant des siècles.
Après l’enfumage ou la noyade, le séchage. Pour cela, vous aurez le choix entre le séchage naturel ou forcé ; au grand air ou à l’intérieur, à température ambiante ou au coin du feu. Je suis plutôt adepte de la méthode lente, car en cours de séchage, cela va me permettre de sélectionner les châtaignes qui deviendront de la farine. Cette farine, vous pourrez l’utiliser de multiples façons et pour cela, je vous renvoie à ce cher internet. Ou essayez ma recette de biscuits sablés à la farine de châtaignes et d’épeautre. En effectuant un petit test d’épluchage de châtaignes de temps à autre, vous verrez, à un moment donné, que, pour certaines d’entre-elles, la fine peau intérieure se détache "facilement".
L’épluchage est précédé du décorticage. Pour cela, un petit couteau à l’extrémité bien pointue sera bien nécessaire tout en faisant gaffe aux entailles dans les doigts.
Le test étant positif, ce sera alors, pour un moment, le "travail" qui occupera vos soirées : décortiquer les châtaignes à la recherche de celles dont la peau se défait facilement. A ce stade, la chair des châtaignes est encore relativement molle, souple, tendre. C’est d’ailleurs en "pressant" la châtaigne entre vos doigts que vous constaterez que la peau se défait facilement.
Réservez les châtaignes "pelées" de quelques soirées passées ainsi en paix avec vous-même. Lorsque vous en avez la quantité qui vous convient, vous écrasez les châtaignes à l’aide d’une masse (j’utilise un marteau de 3 kg) et d’une bonne planche bien solide ou dans le fond d’un solide récipient de bois (l’écrasement donne lieu à l’éparpillement des châtaignes... à vous de trouver une astuce pour qu’il n’en soit pas trop ainsi). Là, si vous êtes encore en paix avec vous-même et que vous appréciez le bruit et le rythme de la masse qui s’abat sur la châtaigne, faites tout de même attention à l’heure à laquelle vous procédez à l’exercice de façon à rester en paix avec votre voisin ou avec ceux qui vivent sous le même toit que vous.

Vous disposez le broyat ainsi obtenu dans un grand plat que vous mettrez dans un endroit aéré et chaud afin d’en favoriser le séchage (un grand bac en plastique de récup placé au sommet de trois boites de conserve de récup également et de 850 gr de contenance, empilées et posées sur le poêle à bois... voilà ma méthode...!...). De temps en temps, vous "malaxez" ce broyat entre les mains afin de réduire la taille des morceaux de façon à ce qu’ils entrent facilement dans le moulin que vous utiliserez ultérieurement pour moudre les châtaignes et les réduire en farine.
Lorsque le broyat est vraiment bien sec et que les morceaux sont devenus durs comme de la pierre, vous pouvez les moudre et vous voilà enfin l’heureux propriétaire d’une belle farine écrue de châtaignes.

Mais la recette ne s’arrête pas là, car toute une série de châtaignes que vous aviez décortiquées ne se laissaient pas peler. Rien ne sert de s’exciter. Continuez à les laisser sécher gentiment au coin du feu, ou pas, et à les surveiller, car vous aurez de temps à autre la surprise de voir que l’une ou l’autre châtaigne est arrivée dans un état où la peau s’enlève facilement et vous pourrez disposer d’une autre quantité de châtaignes à moudre ou … Ce qui change à ce stade, c’est que les châtaignes sont généralement plus sèches et qu’il est donc plus difficile de les éclater et surtout, lorsqu’elles éclatent, il est plus difficile de retrouver les morceaux qui se sont éparpillés.

Une fois les châtaignes décortiquées et non pelées, vraiment bien sèches, vous pouvez les réserver dans un grand pot hermétique à l’abri des mouches de la farine qui trouveraient bien encore quelque endroit ou poser un œuf et où la larve pourra se développer, ruinant ainsi quelques bons soupers.
Cette réserve, vous pourrez l’utiliser tout au long de l’hiver et même les années suivantes pour réaliser des soupers nourrissants. Pour cela, vous prendrez un poêlon, pas trop grand (un poêlon d’un litre devrait suffire pour les besoins d’une famille). Vous mettez l’eau à bouillir (avec le couvercle, c’est indispensable pour les économies d’énergie et pour le bon fonctionnement du processus de nettoyage des châtaignes...). La quantité d’eau doit être telle que les châtaignes flottent sans toucher le fond (4 ou 5 centimètres sont bien nécessaires). Vous jetez cinq à dix châtaignes par personne (suivant appétit) dans l’eau bouillante (Une fois que toutes les châtaignes auront été mangées, après avoir rajouté de l’eau et l’avoir portée à nouveau à ébullition, vous renouvellerez l’opération. Si vous mettez trop de châtaignes en une seule fois elles risquent de se transformer en purée, ce qui n’est pas le but car elles deviendraient alors "immangeables", mélangées à leur peau et à une eau pour le moins brunasse). Au bout d’une quinzaine de minutes (toujours avec l’eau bouillonnante) vous testerez deux ou trois châtaignes pour voir si elles se pèlent facilement et si elles sont cuites al dente, à cœur et à point selon votre goût. Si c’est presque le cas, il est alors temps de vous mettre au nettoyage et à table pour le souper. Chacun pourra être mis à contribution pour terminer la préparation de son repas. Avec le temps, vous vous habituerez peut-être à la chaleur de la châtaigne et de l’eau bouillante. Vous saurez ainsi que vous avez "les mains cuites".
Précision importantissime, le couvercle doit être remis sur le poêlon après chaque prélèvement de châtaignes. N’en prélevez pas trop à la fois, car lorsqu’elles refroidissent, la peau se recolle à la chair et il devient à nouveau bien difficile de la retirer.

Bon appétit.

Si vous avez encore des questions : tyber.ph[at]scarlet.be.

Je reçois aussi volontiers vos suggestions et améliorations de la recette... ;-)